第39讲　酶的研究及应用 [目标要求]　1.酶活力测定的一般原理和方法。2.酶在食品制造和洗涤等方面的应用。3.制备和应用固相化酶。 考点一　酶在果汁生产中的应用 1．果胶 2．果胶酶 3．酶的活性与影响酶活性的因素 (1)酶的活性是指酶催化一定化学反应的能力，其高低用一定条件下酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。 (2)酶的反应速度是指单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量。 4．实验设计 (1)探究温度和pH对果胶酶活性的影响 ①实验原则：单一变量原则、对照原则，...